Canal cocina

Pochar la cebolla cortada en juliana hasta que quede doradita.

Para limpiar el calamar, abrirlo por la mitad dejándolo como una hoja, sacarle el interior y guardar la bolsa de tinta, (no quitar la piel porque aporta mucho sabor). De la cabeza quitar sólo los ojos, la boca y el coral duro de arriba. Aclararlo bien con un poco de agua.

Para preparar las habas escaldándolas y pelándolas, confitar a 90º C las habitas a fuego lento con el aceite de oliva, durante 4 minutos. Dejar reposar y listo.

Para preparar el calamar, cortarlo en tiras y hacerlo en una plancha fuerte por los dos lados y cuando coja un poco de color, reservarlo. Lo mismo con las patitas. Sazonar justo al final.

Para preparar el aceite de calamar, usar un aceite suave y añadir las bolsas del calamar. Templarlo para lograr que el aceite se infusione con el aroma, triturar y colar. Se puede ligar con un poco de xantana.

Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente, echar los calamares, saltear y añadir el aceite de tinta de calamar, la cebolla pochada y las habitas confitadas. Saltear enérgicamente para que se mezcle todo bien.

Servir con una ensalada de achicoria.