Pato azulón con bayas de invierno al cassis
Cocina de caza      Ep: 2

Después de pasarla por la llama, separe pechugas y muslos del ave. Reserve las primeras.

Salpimentados, confite a fuego lentísimo los muslos del pato que requieren una larga cocción, cubiertos de aceite y en compañía de puerro picado, la naranja en gajos con su piel, uno de los ajos, el laurel y el tomillo.

Dore a fuego vivo o con un golpe de horno las carcasas y cuando hayan adquirido un color tostado, añada las verduras: ajos sin pelar, cebolla, puerro, zanahoria cortadas a la buena de dios. Añada las hierbas aromáticas y un toque de nuez moscada.

Deje que éstas se cocinen antes de premiarlas con un generoso chorro de vino tinto. Cúbralas con caldo blanco y deje que cuezan no menos de una hora.

Transcurrido ese tiempo, cuele el caldo resultante y bien desgrasado, déjelo reducirse intensamente. Añada un poco de almidón o fécula diluida en agua.

Ponga un poco de grasa de confitar el pato en una sartén y cocine a la plancha las pechugas de pato salpimentadas. Escóltelas en el plato por los humeantes muslos bien escurridos.

Saltee en la misma sartén con un dadito de mantequilla, los frutos rojos, añada el cassis, deje reducir e incorpórelos a la salsa. Cubra con ella las pechugas y, escóltelas por un puré de chirivías que, peladas o no, habremos cocido con muy poquita agua, aceite y sal, antes de pasarlas por el pasapurés. Incorpore unos tirabeques blanqueados para terminar el plato.