Video receta | Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo

Ficha de video receta

Josep María Ribe Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo

Ingredientes principales: Para la sablée de almendras:; 275 g de mantequilla; 170 g de azúcar glasé; 65 g de almendras tostadas en polvo; 65 g de yemas; 3 g de impulsor (levadura química); 2 g de sal; 450 g de harina; Para el cremoso de chocolate negro:; 415 g de leche entera; 45 g de nata; 90 g de yemas; 45 g de azúcar; 400 g de cobertura de chocolate negro 71 % cacao de origen; Para el cremoso de chocolate blanco y café:; 300 g de café expreso; 700 g de chocolate blanco 31% cacao total; 2 g de gelatina; Para el plátano al toffe de café:; 500 g de azúcar; 500 g de café expreso; 1 plátano en rodajas

Receta de: Josep María Ribe
Claves: Ingr. prin.: Chocolate; Plato: Postre; Estilo: Cocina dulce, Cocina de fiesta.; Ambiente: De etiqueta, Friends, Pija, Romántica.; Tiempo: alto; Dificultad: medio; Precio: medio; Comensales: 4; Programa: De Chocolate

Preparación de la receta

Para preparar la receta de Sablée de almendras con cremoso de chocolate negro y café con plátano al caramelo

Primero que hacemos es preparar la sablée de almendras, para ello mezclamos con la batidora y la pala la mantequilla en pomada con el azúcar glass y la almendra tostada en polvo.

Añadimos las yemas y mezclamos.

Tamizamos la harina con el impulsor y la sal sobre la mezcla anterior.

Aseguramos una perfecta mezcla y estiramos en una placa (la dejaremos con unos 5 - 7 cm de grosor) para que repose 4 horas en el frigorífico. Tras el reposo, la masa debe estar dura.

Una vez refrigerada, cocinamos dentro de un molde rectangular de 25x4 cm durante unos 20 min a 170º C.

Cuando tengamos lista la sablée de almendras procedemos a elaborar el cremoso de chocolate negro. Cocinamos en un cazo al fuego, todos los ingredientes menos la cobertura de chocolate y las yemas, hasta los 85º C.

Juntamos la mezcla anterior con las yemas y mezclamos bien.

Seguimos vertiendo poco a poco esta mezcla con la cobertura picada y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

A continuación elaboramos el cremoso de chocolate blanco y café, para ello calentamos el café y disolvemos la gelatina previamente hidratada.

Vertemos poco a poco encima del chocolate blanco fundido y emulsionamos el conjunto.

Dejamos enfriar durante unas 2 horas.

Por último, preparamos el plátano al toffe de café. Caramelizamos el azúcar en seco y añadimos el café hirviendo poco a poco para hacer un toffe.

Una vez terminado el toffe, introducimos los gajos de plátano y dejamos unas 2 horas en frío.

Transcurrido el tiempo, escurrimos el plátano.

Para el montaje del plato, tomamos como base la sablée y le dosificamos encima, en forma de hilo con una manga pastelera, el cremoso de chocolate y encima ponemos unas quenelles del cremoso de café y chocolate blanco.

Colocamos con sumo cuidado el plátano bien escurrido, repartido encima del cremoso.

Trucos

Josep Mª Ribé emplea huevos enteros, claras y yemas pasteurizadas para evitar cualquier posible contaminación. Los huevos pasteurizados se pueden encontrar en grandes superficies de alimentación. En casa podemos elaborar la receta empleando huevos frescos.

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