Canal cocina

Para preparar la receta de Carres de cochinillo de segovia, asado al momento con espinacas, al vino tinto.

Empezamos la receta preparando los carres de cochinillo, separando la parte de la panceta, dejando los huesos de las costillas bien limpios. Una vez tenemos los carres preparados, los reservamos.

Las  pancetas, las cubrimos totalmente con sal, y las dejamos así durante diez minutos, en la nevera. Transcurrido el tiempo las lavamos con agua fría y las secamos.

En una cazuela ponemos un chorro de aceite de oliva, y añadimos el ajo pelado y la pimienta negra entera, una vez se dore el ajo añadimos la cebolla y el hinojo todo cortado en juliana, mantenemos al fuego suave unos 20 minutos. Durante este tiempo ponemos el vino en un cazo al fuego, hasta que empiece a hervir para evaporar el alcohol y pasados los 20 minutos aproximadamente, sobre la base de verduras pochadas ponemos las pancetas de cochinillo y mojamos con el vino tinto que ya hemos hervido. Ponemos a fuego medio, hasta que el vino reduzca a la mitad de su volumen y mojamos con el agua. Añadimos la rama de perejil, bajamos el fuego y dejamos a fuego suave hasta que las pancetas estén cocinadas (una hora y media aprox.)

Una vez en este punto retiramos las pancetas del guiso, y colamos la salsa.

Si fuera necesario seguiríamos reduciendo la salsa hasta que tenga la textura que nosotros deseamos, rectificamos de sal y pimienta si fuera necesario y lo reservamos.

Las pancetas las picamos muy finas y las reservamos.

Para el canelón de espinaca, en una sartén con un chorro de aceite salteamos la espinaca a fuego fuerte, salpimentamos y las sacamos sobre un papel absorbente, que recoja el agua que las espinacas pueden soltar, las ponemos en un bol y añadimos las avellanas picada y la panceta picada que tenemos guardadas, (unos 80 g). Enfriamos la mezcla en la nevera. Una vez frías las repartimos en cuatro partes sobre papel film, y con ayuda de este las enrollamos dándolas forma de canelón.

En una sartén con una gota de aceite de oliva, ponemos los carres con un poco de sal a fuego medio, con la piel hacia abajo en contacto con la sartén. Hasta que nos quede la piel bien dorada y crujiente, 7 minutos aprox. damos la vuelta al cochinillo y lo mantenemos a fuego suave 2 minutos más, y lo sacamos sobre un papel absorbente, para retirar el posible exceso de grasa.

Para terminar el plato calentamos los canelones de espinacas bien en el horno de vapor o bien dentro de un agua caliente a unos 80º c. Los sacamos del film con cuidado para que no pierda la forma, y lo colocamos sobre el plato. Porcionamos cada carré en los trozos que deseemos y lo emplatamos junto al canelón de espinaca, decoramos con las puntas de cebollino y  salseamos con la salsa al vino tinto bien caliente.